2025年1月13日
古代小麦について
昨年もご紹介していますが、改めて古代小麦のご紹介です。
古代小麦とは古代から受け継がれてきた品種で、その中でもTUMMINIA種(トゥンミニア)はギリシャ時代から品種改良されずに生産されてきた小麦の原種です。
全粒粉パスタは外皮ごと製粉するので灰茶色。通常のパスタに比べてミネラル・ビタミンなどの栄養素がとても豊富で、小麦の原種に近いために消化しやすく体に優しいとされています。イタリアの硬質小麦（Grano Duro）のパスタは比較的低GI食品ですが、その中でも全粒粉はよりGI値がひくく、食後に急激に血糖値の上昇する『血糖値スパイク』が穏やかで、糖尿病の方にも取り入れ易い食材です。
小麦を石臼で挽く事で加熱せず製粉することができるため、栄養素にも変化を与える事なく、小麦本来のもつ味や香りを存分に残しています。TUMMINIA小麦の特徴はナッツの様な香ばしさとコク、そして甘味が感じられます。
８０～９０℃の乾燥させる工業的なパスタとは違い、昔ながらの製法を保った伝統的製法（３８～４０℃の低温で数日をかけて乾燥させています）で作られているので、たんぱく質が熱で変性せずに栄養や風味が保たれます。そして体内でゆっくりと分解消化されるため、血糖値が上がりにくいといわれています。
グルテンアレルギー等の食物トラブルの多くは生産性を上げるための人為的な交配（品種改良による構造の変化）や過度な農薬、食品に含まれる添加物などが原因といわれています。古代小麦は品種改良がされておらず、伝統製法を守る事でグルテンの変性をおこさないので消化しやすく、グルテン耐性の低い方でも食べる事が出来るケースがあるそうです。 アレルギーではないけれど緩くなるというお客様からは、これはお腹が痛くならなかった！とのお声もいただきました。
（※弊社の製品を含めて古代小麦はグルテンフリーではありません。またアレルギーが出ない事をお約束するものでは御座いません。）
古代小麦の全粒粉パスタもシチリア厳選小麦のパスタもどちらもEUオーガニック認証を取得しています。そしてどちらも低温長時間乾燥の手法を守って作る伝統製法パスタです。
もちっとした歯ごたえの伝統製法パスタは甘い小麦の風味が楽しめ、どんなソースとも良く合いますよ。伸びにくくアルデンテ状態が長く続きます。
古代小麦の全粒パスタは噛めば噛むほどに滋味深い味わいが広がります。特に野菜を使用したソースやオイルベース、クリーム系なども良く合いますよ。
３分程早めに茹で上げソースと合わせて煮込んで仕上げて頂くとより美味しくお召し上がりいただけます。古代小麦は＋３分程、有機パスタは＋５分程を目安に芯が丁度無くなる頃がもっちり食感をお楽しみ頂けます。
生産者はシチリア島の真ん中カルタニセッタ近郊の小さな小さなサンタ・リタ村のForno Santa rita製です。 シチリアの有機小麦、古代小麦に自然酵母と塩、水だけで昔ながらの製法でパンやパスタ、ビスコッティなどを作っています。
その評判は小さな村にイタリア中から、いえ今や世界中から人が来ているほど。
サンタ・リタベーカリーについては別の機会でご紹介したいと思います。
