本格派　モデナ産１０年熟成バルサミコ

2025年7月9日

モデナ産　本格派10年熟成バルサミコ　

北イタリア　エミリア・ロマーニャ州

エミリア街道沿いに発達した町のひとつで、生ハムやパルミジャーノレッジャーノで有名なパルマと
ボロネーゼ発祥の地、ボローニャの中間に位置しています

ユネスコ世界遺産にも登録されている、バルサミコやフェラーリで有名な小さな町
古都モデナ

イタリア国内でもバルサミコが製造されているのは
このモデナ地区、そこから西北西へ24キロほどのレッジョエミリア地区だけ

モデナ特有の、夏と冬の激しい寒暖差と高い湿度が発酵・蒸発・熟成を促進させて、美味しいバルサミコを生み出すのにかかせない条件のひとつとされています

伝統的な製法でつくられる
アチェートバルサミコディトラディショナーレ『バルサミコDOP』は

モデナ産のランブルスコ(黒葡萄）とトレッビアーノ（白葡萄）品種のぶどうの絞り汁を煮詰めたモストのみを原材料としています
オーク、アッシュ、ねず、桜、桑、栗などの異なる材質の木の樽（複数個の木樽を１セットとして）を使用して、サイズの違う樽に順に移しかえながら、最低でも12年の期間熟成をしていきます

長い時間だけでなく、長い年月使い続けられている古樽には、これまでのバルサミコの香りと成分もしみこんでいて若い木樽では決して生み出せない深い味わいと複雑さ、イタリア語でバルサミコの語源ともなったbalsamo『香り高い』『芳香』をバルサミコにもたらします

そうして出来上がったバルサミコは最後の品質試験を受け、合格したものが決まった容量(100?)の容器に詰められて包装されます

２５年以上熟成させたものはエクストラベッキオと呼ばれ、１００キロのぶどうから、なんと２～３キロ程しか生産できないのだとか

守り続けてられた伝統と時間、食にかけるモデナの人々の情熱には本当に驚かされますね

２００９年にはDOPよりも製造規制が緩くなった製造方法で作るIGPが認定されました

DOPにもIGPにも当てはまらない、コンディメント（調味料）バルサミコに分類するものにも伝統製法と同じ工程で作られる高品質で高額のものや、一般のスーパー等で手に入り易い安価な物（熟成期間をあまり設けず増粘剤、カラメル色素、酸化防止剤などを加えて短期間で作られたもの）まであり商品のグレードは様々です

今回販売の、本格派１０年熟成バルサミコは
『バルサミコIGP』に分類されます

何が本格派なのかというと
原材料はDOPと同じランブルスコとトレッビアーノ品種の葡萄を使用、そして１０年以上熟成したワインビネガーのみであること

オーク・アッシュ・ねず・桜・くわの木・栗の木の樽（一番大きいサイズ１８０L～一番小さいサイズ１０L）に順々に差し替えながらじっくりとアロマを移しつつ１０年間熟成させていること

少しとろりとしたテクスチャーで、プルーンの様な果実の凝縮感とまろやかな酸味、そしてバルサム（芳香）が広がります
酸っぱすぎず甘すぎず、お料理にかけて頂くのに丁度いいバランスです

お野菜やお魚、お肉に、フルーツやアイスクリームにそのままかけて
生クリームともとても相性が良く、クリーム系のパスタソースに加えていただくのもお勧めです

IGPも一定の基準はありますが、熟成期間が長くても樽の差し替えの無いもの、ビネガーの割合が多く酸味がとても強いもの、カラメルを少量加えて甘さを足したもの等、メーカーごとに様々な商品があります